Schon länger wollte ich einen Artikel über Ghee schreiben, weil ich das sehr gerne zum kochen verwende und es somit auch öfters in Rezepten vorkommt. Doch nicht jeder kennt es und so werde ich auch öfters gefragt, wo man es denn bekommt.

Ghee (ausgesprochen Ghi) kommt ursprünglich aus Indien und Pakistan. Es ist das reine Butterfett, welches von Wasser, Milcheiweiss und Milchzucker getrennt wurde.

In unseren Breitengraden nennt man es auch Butterschmalz oder geklärte Butter.

Ursprünglich entdeckt wurde es wohl, weil durch das Abtrennen aller anderen Bestandteile das reine Butterfett viel länger haltbar war.

Doch bald wurde es nicht nur für die Küche verwendet, sondern auch zu religiösen und medizinischen Zwecken.

 

Die positiven Eigenschaften von Ghee

Dem Ghee werden einige heilende Wirkungen zugeschrieben. Nach der traditionellen Indischen Medizin, dem Ayurveda, wird dem Ghee folgende Wirkungen zugeschrieben:

  • Entzündungshemmend
  • Hilft bei trockenen Hautstellen (sogar bei Hornhaut und Schrunden)
  • Verstärkt die natürliche Wirkung von Kräutern
  • Wirkt sich positiv auf den Cholesterin- und Triglyzeridspiegel aus (wie dieser Artikel näher erläutert)
  • Verbessert das Gedächtnis
  • Wirkt entgiftend und verdauungsfördernd

Ghee besteht aus bis zu 99,5 Prozent Fett. Dieses Fett wiederum enthält 29 Prozent einfache und 4,6 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Diese ungesättigten Fettsäuren sollen leicht vom Körper verwertet werden können und sollen auch die Regeneration im Körper fördern, indem sie der Zellreparatur dienen.

Auch Vitamine A, E und K sind im Ghee enthalten.

Positiv für Allergiker ist ausserdem, dass Ghee frei von Laktose ist, und somit auch bei Laktoseintoleranz im Normalfall gut vertragen wird.

 

Wofür wird Ghee verwendet

Da es eben diese medizinische Wirkung hat, wird Ghee im Ayurveda eben auch zu therapeutischen Zwecken eingesetzt. Wir haben das selber noch nie ausprobiert, aber schon mehrere Kunden, die in Indien oder Sri Lanka zur Kur waren, haben uns berichtet, dass sie Ghee eingenommen haben dort.

Ausserdem wird es im Ayurveda auch zum Massieren verwendet und auch für Augenbäder (um Entzündungen zu lindern).

Du kannst auch Ölziehen damit, um Bakterien aus dem Mund und Rachenraum zu entfernen. Hierbei wird eine kleine Menge Ghee im Mund hin un her bewegt und zwischen den Zähnen durchgezogen, ohne es zu schlucken. Das machst du für 10-20 Minuten und spuckst das Öl danach aus. Dies soll gegen Entzündungen helfen, Karies vorbeugen und auch Giftstoffe entfernen. Auch das haben wir noch nicht selber ausprobiert.

Wir verwenden das Ghee eigentlich nur zum dünsten und braten und ab und zu zum backen, wie zum Beispiel in unserem Rhabarber-Kuchen-Rezept. Der Rauchpunkt von Ghee liegt nämlich bei 205 ° Celsius. Er ist also ähnlich hoch wie bei Kokosöl und viel höher als bei unraffinierten Pflanzenölen. Rauchpunkt ist übrigens die Temperatur, bei welcher das Öl anfängt zu verbrennen und dann auch gesundheitlich bedenklich wird.

Ghee lässt sich jedenfalls stärker erhitzen und eignet sich sogar zum Frittieren, anscheinend. Ob ich jetzt wirklich damit frittieren würde, weiss ich nicht. Zum Glück hat sich bei uns diese Frage bisher auch noch nie gestellt.

Schön ist bei der Verwendung von Ghee, dass die Speisen einen leckeren Buttergeschmack bekommen. Ausserdem ist Ghee sehr leicht verdaulich.

 

Woher bekommt man Ghee

Du bekommst Ghee entweder im indischen Laden oder auch in Naturkostläden, Drogerien und Biosupermärkten. Da Ghee in letzter Zeit ziemlich beliebt geworden ist, würde es mich nicht erstaunen, wenn bald auch „normale“ Supermärkte dieses tolle Fett mit ins Sortiment aufnehmen.

Bei uns in Basel gibt es ein paar Coop Filialen, die das Ghee im Sortiment haben. (hier der Link dazu)

Nicht empfehlen würden wir übrigens industriell hergestelltes Butterschmalz (in der Schweiz heisst es Bratbutter).

Wenn du magst, dann kannst du selbstverständlich Ghee selber machen! Ist gar nicht schwierig, braucht einfach ungefähr 40 Minuten Zeit und Aufmerksamkeit. Hier ist die Anleitung, wie wir es gemacht haben:

 

Ghee selber machen

Du bekommst aus 100% Butter ungefähr 75% Ghee. So kannst du ungefähr abschätzen, wieviel Butter du verwenden möchtest. Wir nehmen 3 bis 4 Stück Butter à 250g.

Vorbereitung

Verwende für die Herstellung einen Edelstahltopf, der gross genug ist (es sollten mindestens 2 Stück Butter nebeneinander auf dem Boden des Topfes Platz haben). Ausserdem solltest du eine Schaumkelle oder einen grossen Löffel zur Hand haben und ein bis zwei gründlich gereinigte Gläser.

Zum Abschütten wirst du ausserdem ein sauberes Sieb und 2 Stück Haushaltspapier.

Anleitung

1) Die Butter in den Topf geben und die Butter langsam auf mittlerer Stufe schmelzen. Sobald sie zu köcheln beginnt, stellst du die Hitze auf die niedrigste Stufe. Die Butter sollte nur noch leise vor sich hin köcheln. Du solltest keinen Deckel auflegen und auch nicht umrühren!

2) Während des Kochprozesses sammelt sich auf der Oberfläche ein weisser Schaum. Das ist das Milcheiweiss. Dieses schöpfst du mit einer Schaumkelle oder einem Löffel immer wieder ab. Den Schaum kannst du dann entsorgen.

3) Lasse die Butter 30-40 Minuten köcheln. Am besten behältst du den Topf die ganze Zeit im Auge. Wenn du nicht aufpasst und zum Beispiel neben her noch die Katze fütterst kann die Butter innerhalb von wenigen Minuten anbrennen und braun werden. In diesem Fall bleibt nichts anderes übrig, als den ganzen Topfinhalt wegzuschmeissen. Also, lieber gut aufpassen.

4) Wenn die Butter klar wird, am Boden die Molke wie flüssiges Gold aussieht, und kein Wasserdampf mehr aufsteigt, dann ist das Ghee fertig.

5) Nimm bitte den Topf sofort vom Herd und lass das Ghee einen Moment abkühlen. Dann giesst du das gewonnene Butterfett durch das mit 2 Küchentüchern ausgelegte Sieb in die vorbereiteten Gläser. Sei bitte vorsichtig, an heissem Fett kann man sich sehr leicht verbrennen!

6) Die Gläser zum Abkühlen zur Seite stellen. Dein Ghee ist fertig!

7) Zum Aufbewahren solltest du den Deckel nur auflegen, nicht zuschrauben, um keine Luftfeuchtigkeit einzuschliessen. Ausserdem kannst du es bei Raumtemperatur aufbewahren.

HIer kannst du in einem kurzen Film sehen, wie wir Ghee selber machen:

 

Haben wir deine Neugier geweckt und probierst du das Ghee-Rezept aus? Oder hast du schon einmal Ghee selber gemacht und noch ein paar Tipps für uns?

 

 

 

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