Glutamat

Nachdem Leserin Ulrike vor ziemlich genau einem Jahr auf unserer Facebook Seite angemerkt hatte, dass Gemüsebrühe immer Geschmacksverstärker wie Glutamat und/oder Hefeextrakt enthält, hatte ich damals diesen Bericht geschrieben. Aus aktuellem Anlass habe ich diesen nochmals etwas überarbeitet und stellen ihn nun nochmals zur Verfügung.

Denn dieses Thema ist wirklich ein Dauerbrenner!

 

Freies Glutamat vs. künstliches Glutamat

Wichtig bezüglich Glutamat ist sicherlich, dass es einen Unterschied zwischen freiem Glutamat und künstlich hergestelltem Glutamat gibt. Letzteres liegt in einer anderen chemischen Form vor, als das freie Glutamat und muss somit vom Körper erst noch in die passende Form umgebaut werden.

Die meisten von uns verzehren täglich Glutamat! Denn natürliches freies Glutamat findet sich unter anderem in Käse, Sojasauce, Pilzen, Tomaten, Fleisch, Fisch, Erbsen, Weizen, Reis und Hefeextrakt.

Der menschliche Körper produziert ausserdem täglich selbst ca. 50 Gramm Glutamat für den Eigenbedarf. Glutaminsäure ist ein wichtiger Neurotransmitter, ist am Muskelaufbau beteiligt, soll das Immunsystem stimulieren und bindet das beim Proteinabbau freiwerdende Zellgift Ammoniak. Die L-Glutaminsäure kommt in den meisten Proteinen in unterschiedlichen Anteilen vor und ist in jedem eiweisshaltigen Lebensmittel vorhanden.

Problematisch für den Organismus ist eine Überflutung mit künstlichen Glutamat, das über einen verstärkten Verzehr von Fertigprodukten zugeführt wird. 

 

Enthält Hefeextrakt auch Glutamat?

Hefe besteht vorwiegend aus Eiweiss und enthält u.a. die Aminosäure Glutaminsäure, die bei der Hefeextraktherstellung zum Teil in Glutamat umgewandelt wird. Je nach dem, welches Verfahren bei der Herstellung angewandt wird, entsteht dabei mehr Glutamat oder eben weniger.

Im konventionellen Bereich der Herstellung mit Salzsäure entsteht Glutamat im Bereich von 1,5%/100 g. Wird Hefeextrakt im Biobereich mit 60°C heissem Wasser hergestellt entsteht ebenso Glutamat, jedoch nur im Bereich von 0,5%/100g. Das ist in etwa die Menge, die natürlicherweise in der Tomate, in Rindfleisch und in der Milch vorkommen. In der Sojabohne kommt Glutamat etwa zu 0,8% vor und in Parmesankäse etwa 1.7%.

(Quelle: dipl. ing. Silvia Bürkle, Ernährungstechnikerin, Autorin und Mit-Entwicklerin des Metabolic-Balance-Stoffwechselprogramms)

Dem Hefeextrakt wird kein künstliches Glutamat zugesetzt. Künstliches Glutamat ist meist hinter den Begriffen wie Würze oder Würzmittel versteckt.

sana_essence_gemuese_bruehe_glutamat-compressorSomit würde ich dir empfehlen, bei der Gemüsebrühe auf ein biologisch hergestelltes Produkt zurückzugreifen, wie zum Beispiel auf die Gemüsebrühe von sana essence, die ich persönlich gerne benutze. Und von sana essence gibt es übrigens 2 Gemüsebrühen, die sogar ganz ohne Hefeextrakt auskommen. Aber auch die beliebte Sapori Streuwürze vom Bliib-Gsund-Versand (Lebe-Gesund-Versand in Deutschland) kann ich empfehlen, und sie enthält auch kein Hefeextrakt.

Falls du Lust hast, kannst du dir deine Gemüsebrühe aber auch selber herstellen!

Rezept für selbst gemachtes Gemüsebrühepulver

Für die Herstellung von ca. 200g Gemüsebrühepulver benötigst du:

250g Zwiebeln
80g Meersalz
160g Rüebli (Karotten)
140g Knollensellerie
50g Stangensellerie
50g Lauch
20g grossblättriger Peterli (Petersilie)
300g Tomaten

  • die Zwiebeln zusammen mit dem Meersalz in den Mixer geben und gut durchmixen
  • die Rüebli und den Sellerie schälen, den Lauch und den Stangensellerie waschen und mit den Zwiebeln und dem Salz zusammen mixen
  • den grossblättrigen Peterli waschen und grob vorhacken, die Tomaten ohne Stielansatz klein schneiden und beides unter die Gemüsemischung mixen
  • den Backofen auf 80° Celsius einstellen, wenn möglich mit Umluft – sonst mit Ober- und Unterhitze
  • den Gemüsebrei in einer grossen, mit Backpapier ausgelegten Auflaufform verteilen und 8 – 10 Stunden (z.B. über Nacht) im Backofen trocknen lassen (die Ofentüre einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit gut entweichen kann)
  • die vollständig getrocknete Masse nochmals fein mixen und eventuell durch ein Sieb streichen, so dass ein feines Pulver entsteht

Diese Würzbrühe kann im geschlossenen (dunklen) Glas etwa drei Monate lang aufbewahrt werden. Sie ist ideal für das Zubereiten und Würzen von Speisen und eignet sich auch als Suppengrundlage oder zum Trinken.

Und zum Abschluss möchte ich auch noch darauf hinweisen, dass Brühepulver oft auch Zucker enthält! Meist in der Form von Maltodextrin. Und warum ist das so? Weil Zucker einen angenehmen Geschmack gibt und uns auch süchtig macht. Somit konsumieren wir mehr von diesen Produkten.

Falls du dir nicht sicher bist, ob du zuckersüchtig bist, dann mach einfach schnell den Test (geht nur ein paar Minuten):

Hast du dir auch schon Gedanken zum Thema Gemüsebrühe gemacht? Kennst du vielleicht ein gutes Produkt, das du weiterempfehlen kannst? Oder hast du schon einmal selbst Gemüsebrühe hergestellt und kannst von deiner Erfahrung berichten? Dann hinterlass einfach einen Kommentar!

 

 

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