Seit 2015 betreiben Maria und Marco die Fermentationsmanufaktur „Sauer macht glücklich“.

In dieser Folge des Darmglück-Podcasts sprechen wir über die gesundheitlichen Vorteile von fermentiertem Gemüse, wie Milchsäuregärung funktioniert und wie du zu Hause selbst fermentieren kannst.   

Maria und Marco verraten:  

  • Welches Gemüse man fermentieren kann 
  • Was man zum Fermentieren braucht 
  • Wie Fermentieren funktioniert 
  • Wie man sicherstellt, dass es auch klappt 

 

 

 

Julia: Ich freue mich sehr, dass ich heute die liebe Maria und den Marco von «Sauer macht glücklich» hier im Gespräch habe. Herzlich willkommen ihr zwei! Unser Thema ist ja „Fermentierte Nahrungsmittel“ und warum die so wichtig für den Darm und die Darmflora sind. Meine erste Frage ist: Fermentierte Nahrungsmittel … man liest das wirklich immer mehr. Ich glaube, vor ein paar Jahren war das noch nicht so ein Ding, und momentan ist das wirklich – ich würde schon fast sagen – mainstream. Nehmt ihr das auch so wahr, dass das wirklich mittlerweile fast jeder kennt?  

 

Maria: Jein. Es hat sich auf jeden Fall schon etwas getan. Wenn man das mal so erzählt oder anspricht, ist es schon so, dass die Leute das auf jeden Fall schon von Fermentiertem wissen und auch wissen, dass das gut ist. Meistens haben sie sich dann nicht intensiver damit beschäftigt, aber ich nehme auf jeden Fall wahr, dass zumindest schon einmal davon gehört wurde. Als wir 2015 angefangen haben, da war das wirklich noch gar nicht. Da musste man es jedem noch so richtig von Grund auf aufklären, wenn man davon erzählt hat. Aber, doch, es wird immer mehr, dass die Leute das auch schon kennen. 

 

 

Was ist Fermentation? 

 

Julia: Falls wir jetzt aber doch Hörer und Hörerinnen haben, die das nicht kennen oder nicht wissen, was Fermentation überhaupt ist, könnt ihr vielleicht kurz erklären, was das ist und wie das funktioniert?  

 

Maria: Ja klar, gerne. In unserem Fall meinen wir mit Fermentation die Milchsäuregärung – es gibt ja verschiedene Formen von Fermentation Aber jetzt speziell die Milchsäuregärung: Das ist ein ganz natürlicher Prozess, der einsetzt, wenn kein Sauerstoff mehr vorhanden ist und die Milchsäurebakterien die Möglichkeit haben, durch die Sauerstoffarmut die Oberhand zu gewinnen über die Bakterien, die Fäulnis oder Schimmel verursachen würden. Diese bräuchten dann nämlich Sauerstoff. Wenn die Milchsäurebakterien dann dieses Milieu, diese Umgebung haben, dann beginnen sie – in dem Fall im Gemüse – die Kohlenhydrate zu Zucker abzubauen und den dann wiederum zu verstoffwechseln zu Milchsäure. Das Ganze senkt auch den pH-Wert ab, was dieses ganze Gärgut, das ganze Gemüse, das man da hat, wiederum auch haltbar macht. Am Ende kommt eben zum Beispiel Sauerkraut raus.  

 

Julia: Sauerkraut ist wirklich das, was wirklich die meisten kennen. Wobei viele auch die Nase rümpfen, stelle ich fest, wenn ich das sage. Ich habe, ganz ehrlich, auch zu den Leuten gehört. Wenn ich «Sauerkraut» gehört habe, dann habe ich gedacht: «Nee, mag ich nicht.» Aber wir sprechen ja nicht von diesem Zerkochten und den großen Mengen von Sauerkraut, die man dann so auf den Teller geklatscht kriegt, sondern wir sprechen jetzt wirklich von fermentiertem Gemüse in Rohkostqualität. Richtig?  

 

Marco: Genau. 

Maria: Ja, genau. Ich denke auch, dass gerade Sauerkraut so dieses eingestaubte Image hat. So ein bisschen … naja … «Alte-Leute-Essen» auch irgendwie. Und Kraut und Kohl und so, das ist jetzt nicht so sexy. Ich weiß noch, als wir Kinder waren, haben wir uns frisches Sauerkraut aus den Fässern geholt. So gab’s das nämlich noch in den Supermärkten. Da hat man sich als Kind nicht immer ein Eis oder eine Schokolade geholt. Wir haben uns tatsächlich das frische Sauerkraut aus den Fässern geholt. Und das war auch echt roh. Das gibt’s jetzt im Laden nicht mehr so.  

Marco: Das war wirklich noch richtig frisch, genau. Jetzt das Sauerkraut im Supermarkt ist ja tot. Das ist zerkocht. Das hat keine Probiotika drin, und geschmacklich ist das natürlich auch nicht der Hit.  

Maria: Nein, also wir reden ja wirklich von milchsaurem Gemüse. Das sind viele verschiedene Gemüsesorten, ganz ohne Zusätze, ganz natürlich, wild und traditionell fermentiert und eben – wie du schon sagst – in Rohkostqualität. Unpasteurisiert oder nicht erhitzt. Man kann es sich natürlich auch warm machen, sollte dabei aber sehr schonend vorgehen, wenn man das unbedingt möchte.  

 

Julia: Ja, der Sinn der Sache ist ja tatsächlich, dass man eben diese guten Bakterien bekommt, die uns ja auch sehr oft fehlen. Wir machen ja in unserer Praxis sehr oft auch Mikrobiomanalysen, also testen wirklich im Stuhl: Wie sieht das Bakterienverhältnis bei den Menschen aus? Und ich kann wirklich sagen, fast 100 Prozent der Leute, die wir testen, haben zu wenig Milchsäurebakterien.  

 

Wenn man es dann eben erwärmt, dann gehen diese Bakterien ja auch kaputt und deswegen macht es absolut Sinn das also auf jeden Fall im rohen Zustand zu essen und vielleicht nicht unbedingt zu erwärmen. Ich glaube, was man machen kann ist, wenn man halt was Warmes isst und dazu vielleicht dann diese fermentierten Gemüse gibt, dann ist das ok. Oder wenn man es vielleicht mal in eine Suppe reinmacht, die jetzt nicht gerade kochend heiß ist. Ich glaube, da gibt es schon Möglichkeiten, wie man das zusammen essen kann, so dass man es dann trotzdem gerne mag, wenn jetzt jemand sagt: «Hm, der säuerliche Geschmack, der liegt mir nicht so.» Aber, Maria, du hast ja gesagt, es gibt viele verschiedene Gemüse. Also, wenn jetzt jemand wirklich sagt: «Nee, also Sauerkraut, das kann ich mir echt nicht vorstellen», was gibt’s denn dann sonst noch so?  

 

 

Welches Gemüse eignet sich zum Fermentieren?  

 

Marco: Genau, du kannst richtig viel fermentieren. Im Endeffekt sagen wir immer, wir fermentieren das, was wir auch rohköstig essen würden, sprich: ungekocht essen würden. Da ist so ein breites Spektrum da, von Karotten über Rettich über … Selbst Spargel fermentieren wir, die klassischen Gurken  

Maria: Ganz klassisch, ja. 

Marco: Es gibt doch diese Einlegegurken, die man auch so aus dem Spreewald kennt. Die kannst du eben auch einlegen. Wir legen die natürlich in Salzlake ein. Die Gurke aus dem Spreewald ist meistens in … 

Maria: Die nehmen schon auch die Salzlake.  

Marco: Ja, aber da gibt’s auch Gewürzgurken. Die sind dann gewürzt, oft in Essig eingelegt. Das tun wir gar nicht, weil Essig jetzt natürlich auch nicht gerade förderlich ist. Wenn du jetzt sagst: «Sauerkraut mag ich nicht.» … Da gibt’s so viele Varianten. Wir bieten zum Beispiel Sauerkraut mit Algen und Ingwer an oder mit Dill und machen das entsprechend scharf. Du kannst ein Pink-Sauerkraut machen aus Rotkohl. Selbst Sauerkraut kann man aufpimpen und optisch schöner gestalten und vor allem geschmacklich auch noch einmal hochwertiger.  

Maria: Auch mit Gewürzen. 

Marco: Genau. Und du kannst auch fermentiertes Gemüse oder Gemüse allgemein auch super gut kombinieren. Du kannst zum Beispiel Karotten und Rote Bete miteinander kombinieren. Das schmeckt echt richtig toll. Und dann kommt diese tolle rote Färbung durch. Also, da gibt es ganz viele Kombinationsmöglichkeiten. Es gibt halt auch keine Grenze. Du kannst dir wirklich jedes Ferment eigenständig kreieren, und das wird jedes Mal ein Unikat. Das wird eigentlich auch nie wieder so werden, wie du es mal gemacht hast, weil durch eine gewisse Gewürzverlagerung wieder, oder dass du andere Gemüsesorten dazu gibst, eigentlich jedes Mal wieder ein neues Superfood entsteht 

 

 

Marias und Marcos Top Tipps zum Fermentieren 

 

Julia: Was sind denn eure Tipps? Wenn jetzt jemand sagt: «Okay, ich möchte das gerne einmal ausprobieren. Ich möchte das auch gerne einmal selber machen.» Was sind so die besten Tipps, wenn jemand anfangen möchte, selber zu fermentieren?  

 

Maria: Wie bei den meisten Sachen ist Vorbereitung natürlich alles. Also, dass man so eine gewisse Grundausstattung, ein gewisses Equipment dahat. Das ist eine ganz normale Küchenausstattung: Messer, Schneidebrett, vielleicht sogar ein Gemüsehobel – je nachdem, was man zubereiten möchte -, aber eben auch einfach Gefäße, die gut für eine Gärung geeignet sind. Damit das auch wirklich gut funktioniert schauen, dass da irgendwie ein Gärsystem ist, ein Gärverschluss ist oder eben auch die Bügelgläser funktionieren auch. Dass man da zumindest mal eine gute Ausstattung hat.  

Und vielleicht auch wirklich mit Sachen anzufangen, die nicht so lange dauern, damit man da nicht so lange warten muss. Ein Sauerkraut, zum Beispiel, braucht auf jeden Fall vier Wochen, tendenziell, vielleicht sogar länger, je nach Geschmack. Aber dass man vielleicht einen Chinakohl macht oder im Sommer auch einmal Gurken. Das sind Sachen, die schneller fermentieren und wo man vielleicht auch erstmal schneller Erfolg hat und sich nicht so arg gedulden muss. 

Auch, dass man auf die Qualität des Gemüses einfach achtet. Wir verwenden da ausschließlich Bio-Gemüse, achten auch drauf, wo es herkommt. Und ein gutes Salz zu verwenden, ohne Zusätze, ohne Rieselhilfen, ohne Jod, ohne Folsäure.  

 

Julia: Ja, das ist, glaube ich, noch ein wichtiger Hinweis. Viele Leute realisieren gar nicht, dass Salz sehr oft Zusätze hat.  

 

 

Fermentieren – wie macht man das konkret? 

 

Julia: Kannst du vielleicht den Vorgang ein bisschen erklären? Wofür braucht man das Salz? Wie geht man vor, wenn man anfängt?  

 

Maria: Es gibt zwei Möglichkeiten. Das ist einmal das Trockensalzen und dann das Salzen mit einer Salzlake, also in Wasser gelöstes Salz. Grob kann man sich daran orientieren, wie man das Gemüse stückelt. Es gibt noch ein paar andere Sachen, aber das ist erst einmal so für den Anfang die grobe Regelung. Wenn ich etwas Grobes mache – also, wie zum Beispiel Einlegegurken, die schneide ich gar nicht klein. Oder ich möchte mir Karottensticks machen, also der Länge nach geviertelte Karotten, zum Beispiel. Oder ich schneide die Karotten grob in Scheibchen. Das geht ja auch.  

Das wären jetzt Beispiele für eine grobe Variante. Da verwende ich immer die Salzlakemethode. Das heißt, ich schnippel mir mein Gemüse so, wie ich das haben möchte, fülle das in ein Gärgefäß, mische das noch mit Gewürzen – entweder vorher oder ich gebe die Gewürze im Gefäß erst dazu -, und dann gebe ich diese Salzlake, also dieses «Salzwasser», drüber bis alles gut bedeckt ist. Decke das natürlich noch mit einem Blatt ab und mit einer Beschwerung. Gefäß verschließen und in Ruhe lassen.  

Das Trockensalzen, das verwende ich beim Sauerkraut oder aber wenn ich auch anderes Gemüse habe, das ich so fein hobele oder raspele oder raffele. Das bietet sich vielleicht auch für Karotten an oder … Rote Bete bedingt, weil die halt wieder sehr viel Zucker hat. Die bildet da schnell Dextran. Die würde ich vielleicht dann eher grob stückeln. Aber bei Karotten wäre es zum Beispiel eine Überlegung. Kohlrabi funktioniert auch super. Ansonsten auch generell bei den Kohlsorten: Weißkohl, Rotkohl. Die sind eher was, was man dann vielleicht feiner hobeln würde.  

Die habe ich dann so, trocken, in meiner Schüssel, wie ich sie mir eben geschnippelt oder gehobelt hab, und dann kommt das Salz direkt auf das Gemüse drauf, ohne Wasser, mit den Gewürzen, die man noch haben möchte. Dann muss man das in der Schüssel gut vermischen. Das kannst du auch ein bisschen stehen lassen, damit es noch ein bisschen Wasser zieht. Dann auf jeden Fall kneten, dass man aus dem Gemüse noch mehr Flüssigkeit herausbekommt, quasi den Zellsaft, den Gemüsesaft, herausdrückt. So bildet man aus diesem Gemüsesaft seine Salzlake. Und dann gibt man das Ganze ins Gärgefäß, deckt es wieder ab, beschwert es und gibt noch den Rest von dem Saft, der in der Schüssel zurückgeblieben ist mit drauf.  

 

Julia: Also das Ziel des Beschwerens ist, dass das Gemüse immer bedeckt ist, dass es nicht mit Luft in Kontakt kommt. Richtig?  

 

Maria: Das sieht immer erstmal gut aus, wenn das reinkommt, aber nach ein, zwei, drei Tagen treibt es auf jeden Fall auf und dann ist es nicht mehr bedeckt.  

 

Julia: Und was würde dann passieren, wenn es dann nach oben treibt?  

 

Maria: Im besten Fall passiert nichts. Das wird vielleicht nur ein bisschen braun oben. Aber es ist auch nicht unwahrscheinlich, dass die Fermentation noch nicht im Gange ist gerade wenn es noch am Anfang passiert. Da kann es sein, dass dann der Teil, der oben an der Luft ist – es ist vielleicht noch Sauerstoff im Gefäß – dass der dann einfach schon anfängt zu Schimmeln, bevor unsere Milchsäuregärung das Ganze konserviert hat. Das Salz brauche ich eben auch, um das Ganze, bis die Milchsäuregärung richtig in Gang ist, auch schon etwas zu konservieren.  

 

Was kann schiefgehen? 

 

Julia: Und wie erkenne ich, ob was schiefgelaufen ist?  

 

Maria: Das erkennt man! Das ist schon so. Ganz eindeutig wäre Schimmel drauf. Also, meistens ist es eigentlich immer, wenn es oben irgendwo schimmelt. Dann hat es irgendwie nicht geklappt. Da kann man sich auch wirklich auf seinen gesunden Menschenverstand, auf seine Nase verlassen. Wenn es schon nicht gut aussieht, also sprich der Schimmel oben ist, dann ist es nichts. Ansonsten: riechen, probieren, solange kein Schimmel oben drauf ist. Wenn der einmal da ist, dann bitte nicht mehr probieren. Aber wenn kein Schimmel drauf war hatten wir bisher auch noch nie eine Fehlgärung. Wenn, dann ist es wirklich immer so gekippt, dass es geschimmelt hat.  

 

Julia: Und dann muss man auch das ganze Glas wegschmeißen?  

 

Marco: Genau. Das machen wir zumindest. Es gibt auch einige, die schöpfen oben nur ab, aber wir schmeißen alles weg, denn du siehst ja gar nicht, bis wohin die Schimmelsporen vorgedrungen sind. Das kann ja überall sein. Deshalb komplette Entsorgung. Das empfehlen wir auf jeden Fall. Aber ich sage mal, wenn du darauf achtest, wirklich Bio-Gemüse zu nehmen, auf die Hygiene achtest, auf die Temperaturen achtest, wie die Fermente stehen, dann wird das auch erfolgreich. 

 

Julia: Eine Frage ist bei mir noch aufgetaucht: Ist es wichtig, ob man das von Hand kleinschnippelt oder -hobelt oder könnte man das auch in so einem … Ich habe jetzt zum Beispiel einen Thermomix. Könnte ich die Karotten auch darin raspeln? 

 

Marco: Das kannst du auch machen, ja.  

Maria: Wenn das die richtige Stückelung ergibt auf jeden Fall. Das kann man auch so machen.  

 

Julia: Was kann man denn für Fehler machen? Was sind Fehler, die ihr vielleicht so am häufigsten seht?  

 

Marco: Naja, gut Fehler … Einmal steht ganz oft im Internet, dass ich ständig Luft an das Ferment dranlasse. Es ist ja so: Das System, wenn man jetzt ein Gärsystem verwendetegal welches, gibt’s ja unterschiedliche ist ja der Sinn dahinter, dass ich ein anaerobes Milieu schaffe. Sprich: ein sauerstoffarmes Milieu, damit die Fermentation überhaupt erst einmal in Fahrt kommt. Das heißt, ich möchte, dass der Sauerstoff aus meinem Glas rausgeht und kein neuer Sauerstoff reinkommt. Es gibt ganz oft Gerüchte, und die sind auch absolut falsch, immer das Glas zu öffnen …  

Maria: Zu „lüften“, sozusagen. 

Marco: Ja, zu lüften oder zu öffnen. Also, ich quasi den Deckel ab, um den Druck abzulassen. Da entsteht ja ein Druck in dem Glas, weil eben darin Kohlendioxid entsteht, ein Gas entsteht. Und das will ja irgendwie entweichen. Deshalb entsteht ein Druck, und die Deckel werden dann oft einfach immer aufgemacht, Druck entweicht, und dann wieder zugemacht. Aber dadurch kommt neuer Sauerstoff rein. Also bitte, macht das nicht.  

Nutzt einfach ein Gärsystem. Da ist ein Ventil dabei. Da geht der Druck automatisch raus, ohne dass neuer Sauerstoff reinkommt. Also, das ist wirklich ein ganz wichtiger Hack, der supergut funktioniert und wo auch wirklich falsche Informationen wirklich im Netz sind. Das muss man dazu sagen. Es kann auch funktionieren. Aber in der Regel – und wir haben eine Riesen-Community, im fünfstelligen Bereich – funktioniert es oft eben nicht. Also das ist erst einmal Empfehlung Nr. 1.  

Dann wirklich Bio-Gemüse verwenden. Das hat einfach den Grund: Wenn du konventionelles Gemüse nutzt, das gespritzt ist, dann hat das eine chemische Schicht und die ist eben nicht natürlich. Dementsprechend ist die Schimmelgefahr extrem hoch. Das heißt, die Fermentation kommt erst gar nicht in Gang. Dann wirklich natürliche Produkte verwenden. Wie gesagt Meersalz ohne Rieselhilfe, ohne E-Stoffe …  

Maria: Oder Steinsalz.

Marco: Genau, Steinsalz ist auch eine Empfehlung. Achte auf die Hygiene. Achte aber auch darauf, dass alles gut abgespült ist, dass also keine Spülmittelrückstände da sind. Also auch wieder keine Chemie, so dass wir wirklich 100 Prozent Natürlichkeit haben. Und dann ist ganz, ganz wichtig, bei welchen Temperaturen ich es fermentiere. Es darf nicht zu kalt oder zu warm sein. Es ist so: Wenn ich das Gemüse kleingeschnippelt hab und ich hab’s im Fermentationsglas drin, dann lasse ich es ungefähr eine Woche bei Zimmertemperatur stehen. Zimmertemperatur sind so 18 bis 22 Grad. Oder 20 bis 22 Grad, lieber ein bisschen wärmer als zu kalt. Und nach einer Woche empfehlen wir immer, in den Keller zu stellen. Die klassischen Keller, die wirklich noch natürlich entstanden sind, die auch ein bisschen älter sind, die haben meistens so eine Temperatur zwischen 16 und 18 Grad, und das ist perfekt.  

Auf keinen Fall in den Kühlschrank stellen, denn dadurch wird die Fermentation abrupt gestoppt, und ich fermentiere das Gut nicht mehr weiter. Das ist auch etwas, das ganz oft stattfindet, dass viele dann sehr schnell und zu schnell das Ferment in den Kühlschrank stellen.  

 

Julia: Also erst in den Kühlschrank stellen, wenn man es fertig hat und es tatsächlich absichtlich unterbricht.  

 

Marco: Genau. Also, wenn du sagst: «Wow! Bombe! Das schmeckt perfekt, super. Das ist 100 Prozent fertig für mich», dann kannst du es in den Kühlschrank stellen. Ja.  

 

Julia: Also, mit dem Keller hätte ich hier in Mallorca schon einmal ein Problem …  

 

Marco: Ja, aber wirklich lieber zu warm als zu kalt. In Korea wird der Kimchi auch fermentiert. Die haben ja jetzt auch keine kühle 16 bis 18 Grad. Wichtiger ist da wirklich lieber zu warm als zu kalt. Denn wenn es zu kalt ist, dann kommt die ganze Sache überhaupt erst gar nicht in Gang.  

 

Julia: Okay. Maria hatte ja am Anfang gesagt, man kann auch ein Bügelglas verwenden. Wie funktioniert das da mit dem Druck? Also, der wird nicht zu hoch? Man lässt es tatsächlich dann auch zu?  

 

Marco: Genau. Man lässt es zu. Das Bügelverschlussglas besteht ja aus Glas und dazwischen ist ja ein Gummi eingezogen. Und über diesen Gummi kann das Gas entweichen.  

 

Maria: Ja. Und das tut es auch wirklich. Das funktioniert. Ich habe auch schon öfter mal gehört und gelesen, dass man Glas halt nicht so fest zumachen oder gar nicht zumachen soll. Wenn man den Deckel gar nicht zumacht, dann steht der ja so leicht schräg. Also nee, wirklich richtig zumachen, und dann kann der Druck auch raus.  

 

Julia: Perfekt. Gibt es die Möglichkeit, dass man auch Obst mit reinmacht? Ich habe einmal irgendwo ein Rezept gelesen mit Pfirsich noch mit drin. Funktioniert das tatsächlich?  

 

Maria: Ja, auf jeden Fall. Im Obst ist ja auf jeden Fall Zucker drin. Der fermentiert auch mit. Wir sind immer ganz ehrlich: Wir mögen das mit dem Obst einfach nicht so gern vom Geschmack her. Man muss sich auch bewusst sein, dass mit dem Obst natürlich auch der Anteil der alkoholischen Gärung höher ist oder sein kann. Einfach bewusst sein, nicht wahr? Je nachdem, was man möchte, oder was man eben nicht möchte.  

 

Marco: Aber wir haben schon einmal Rezepte rausgebracht, ein Apfel-Rote-Bete-Relish, das kam mega bei unserer Community an. Das haben wir einfach aufgrund der Nachfrage einmal online gestellt. Da gibt es auch ein YouTube-Video. Wir selbst, wie gesagt, sind jetzt nicht so die Obstfans in der Kombination mit fermentiertem Gemüse, aber es scheint echt gut anzukommen.  

 

 

Wie kann ich Fermentiertes in meinen Speiseplan einbauen? 

 

Julia: Jetzt ist es ja so: Wir wollen ja das fermentierte Gemüse essen, um uns gute Bakterien zu liefern, um unsere Darmflora zu unterstützen, um die Verdauung zu unterstützen. Wieviel von dem fermentierten Gemüse sollte ich den essen, damit ich wirklich von diesen Benefits profitieren kann?  

 

Maria: Es macht wirklich Sinn am Tag also wirklich täglich! –, zwei, drei, vier Esslöffel irgendwie in seinem Speiseplan, in seine Mahlzeiten zu integrieren. Das wäre auf jeden Fall besser, als wenn man jetzt einmal die Woche ein halbes oder ganzes Glas isst. Auch das ist immer noch besser als gar nicht! Aber wenn man da jetzt wirklich ganz bewusst darauf achten würde, wäre es schon gut, wenn man täglich zwei bis vier Esslöffel schafft.  

Manche raspeln sich da im Nachgang noch ein frisches Gemüse mit rein und nehmen sich das als Mahlzeit mit nach draußen oder mit in die Arbeit oder sonstwohin und essen das dann eben gleich so aus ihrem Glas. Das ist natürlich in der Hinsicht ein super Fast Food.  

Marco: Wichtig ist die Regelmäßigkeit. Lieber weniger regelmäßig als zu viel einmalig und dann gar nichts mehr.  

 

Julia: Habt ihr Tipps wozu das besonders gut passen könnte oder wie man es kombinieren kann?  

 

Maria: Ja, also wir mögen es total gerne als Gemüsebeilage zu einem normalen warmen Gericht, zum Beispiel. Dann kocht man sich vielleicht einfach nicht extra Gemüse nochmal dazu, sondern wie eben das Sauerkraut früher. Das war ja dann auch die Gemüsebeilage zu – weiß ich nicht – Bratwürsten oder Braten oder irgendwas. Bloß, dass man es eben vielleicht nicht warmmacht, sondern einfach kalt dazu isst. Man hat ja trotzdem sein warmes Gericht. Das passt auch wunderbar zu Kartoffeln.  

Marco: Oder Pellkartoffeln. Es ist auch super so als Ersatz … Wir haben früher immer Pellkartoffeln mit Leinöl und Quark gegessen. Für diejenigen, die natürlich jetzt vielleicht auch vegan leben, ist natürlich auch Gemüse als Kombination dazu möglich.  

Maria: Ganz, ganz toll.  

Marco: Oder auf Brot schmeckt das auch sehr gut.  

Maria: Ja, manche Sachen funktionieren super, die sich aufs Brot draufzulegen. Auch ganz lecker. Ansonsten, in jeden Salat, den man sich anrichtet. Jetzt gerade geht auch langsam wieder die Zeit los, wo die Leute wieder mehr Salat essen. Vielleicht auch mit Sachen aus dem Garten oder so. Da passt es überall gut rein.  

Marco: Oder auch wirklich pur. Pur geht’s immer. Das kannst du auch überall mitnehmen. In ein kleines Glas reinmachen und egal ob du auf Arbeit bist, vielleicht wandern gehst oder unterwegs bist. Da hast du immer sein Superfood dabei.  

 

Julia: Ja, es schmeckt ja auch sehr erfrischend. Passt auch gut zu so chinesischem gebratenen Reis, zum Beispiel. Oder zu Rührei, wenn man jetzt nicht vegan ist, da passt es auch sehr gut. Also ich glaube, da muss man einfach einmal ausprobieren. Viele Menschen trauen sich immer nicht so ran, und dann sag ich immer: «Einfach probieren, und du findest dann selber schon die Kombination, die für dich passt.»  

 

Maria: Es hängt ja auch viel davon ab: Welches Gemüse habe ich jetzt gerade da? Und welche Gewürze sind da dabei, wo es vielleicht auch gut dazu passt. Davon hängt es natürlich auch immer ab.  

 

 

Wozu ist Fermentiertes eigentlich gut? 

 

Julia: Könnt ihr zu den gesundheitlichen Benefits vielleicht noch ein bisschen mehr sagen als ich jetzt gerade gesagt habe? Also es unterstützt die Verdauung. Was, würdet ihr sagen, sind sonst noch so Gründe, die für fermentiertes Gemüse sprechen?  

 

Maria: Genau, wie du schon sagst, es unterstützt die Verdauung und zwar in mehrfacher Hinsicht. Sowohl bei Durchfall als auch Verstopfung wurden da schon gute Erfahrungen gemacht. Wir haben auch schon von einem Kunden gehört, bei akuten Beschwerden. Also, der hatte Magenschmerzen, hat dann das fermentierte Gemüse gegessen und sie sind weggegangen. Das muss jetzt nicht bei jedem so unmittelbar wirken. Es gibt da ja auch sensiblere Menschen, die da einfach direkt darauf reagieren und manche weniger. Ich will nur die Erfahrungen mitteilen, die wir schon gehört haben.  

Es war auch schon eine Kundin bei uns, da war ein kleines Mädchen, die hatte eine entzündete Speiseröhre und die konnte kaum etwas essen dadurch. Mit dem fermentierten Gemüse haben sie sich langsam wieder herangetastet und nach ein, zwei Wochen war die Speiseröhre wieder geheilt und sie konnte auch wieder normal essen.  

Marco: Es stärkt auf jeden Fall natürlich das Immunsystem und baut die Darmflora auf durch die vielen Bakterien, die da wirklich dem Darm zugegeben werden. Auch gerade nach einer Antibiotikatherapie, die natürlich vielleicht in gewissen Situationen auch mal sein muss. Dann kann ich darüber auch wirklich die Darmflora wieder aufbauen, die ja nach der Einnahme von solchen Medikamenten wirklich fast tot oder überhaupt nicht vorhanden ist. Das ist auf jeden Fall super.  

Und unsere persönliche Erfahrung und auch das Feedback von vielen Teilnehmern unserer Community ist, dass Heißhungerattacken extrem abnehmen. Also diese Heißhungerattacken auf schlechtes Essen meine ich, nicht wahr? Also wirklich weniger Chips oder Schokolade, das kennen wir ja selber, wenn wir auf der Couch lagen und davon viel gegessen haben. Also, das nimmt wirklich ab, wenn ich regelmäßig, auch wenig, fermentiertes Gemüse esse. Es gibt ja diese Heißhungerattacken, wo du sagst: «Boah, es geht nicht. Ich muss jetzt irgendwas essen.» 

Maria: Es ist natürlich auch viel besser bekömmlich als wenn man das Gemüse jetzt roh unverarbeitet isst. Wenn manche jetzt sagen, sie können keinen rohen Kohlrabi oder keine rohen Paprika oder so essen. Wenn das fermentiert ist, ist das viel bekömmlicher und «beschäftigt» einen dann nach dem Essen nicht mehr so. So sage ich das jetzt mal, um es mal ein bisschen zu umschreiben.  

 

Julia: Ja, es ist gut, dass du das ansprichst, denn ich sage meinen Kunden ja oft, sie sollen keine Rohkost essen, wenn sie Darmprobleme haben. Vielen Leuten tut es auch extrem gut, dann eben mal auf Rohkost zu verzichten. Dazu zählen wir jetzt aber das fermentierte Gemüse nicht in dem Sinne, weil es ja eben fermentiert ist, also schon vor-aufgespalten und somit eben auch besser verdaulich ist.  

 

Marco: Genau, das ist quasi vorverdaut.  

 

 

Was, wenn ich eine Histaminintoleranz habe? 

 

Julia: Nun ist ein Gegenargument, das ich sehr oft bekomme: «Ich habe aber eine Histaminintoleranz und deswegen darf ich kein fermentiertes Gemüse essen.» Was sagt ihr dazu?  

 

Maria: Ja, wir kennen da eine Heilpraktikerin, die tatsächlich auch mal histaminintolerant war und sie hat das im Prinzip durch Darmsanierung komplett ausgeheilt. Es kommt so vieles vom Darm, wo man gar nicht unbedingt sagen kann, das kannst du jetzt mit Fermentiertem heilen, sondern das Fermentierte ist einfach ein Teil von vielen, um seinen Darm wieder in Ordnung zu bringen, wieder zu heilen. Und damit kann man so viele Sachen auch wieder in Ordnung bringen. Sei es jetzt auch Hautprobleme.  

Aber bei Histaminintoleranz ist es auch möglich, das loszuwerden. Wenn das jetzt einfach noch nicht in Aussicht ist, aus verschiedenen Gründen … Wir haben auch viele Kunden mit Histaminintoleranz, die einfach auf ihren Körper achten und die einfach kleinere Mengen davon essen können. Das empfehlen wir auch allen, die uns danach fragen: Probiert es aus. Tastet euch mit kleinen Mengen ran und guckt, wie ihr drauf reagiert.  

Bei manchen – da gibt’s ja sicherlich auch verschiedene Ausprägungen – funktioniert’s sehr gut, bei manchen weniger, bei manchen vielleicht auch gar nicht. Aber es ist deswegen nicht unbedingt für jeden ausgeschlossen.  

 

Julia: Okay, super. Also wie bei allem. Ich sage immer, Ernährung ist wirklich was, wobei man Dinge ausprobieren muss. Der Körper gibt uns ja Rückmeldung, und man muss vielleicht einfach wieder ein bisschen lernen, auch besser auf die Signale des Körpers zu hören. Vielleicht auch mal mit kleinen Mengen anfangen und nicht übertreiben und einfach mal gucken, wie man so drauf reagiert.  

 

Maria: Ganz genau, ja.  

 

Julia: Ich mache die Erfahrung übrigens auch, wenn man wirklich den Darm in Ordnung bringt. Man muss ja auch nicht gerade von Anfang an, wenn man jetzt wirklich eine schlimme Histaminintoleranz hat, Fermentiertes essen. Man kann man ja auch einmal sagen: Ich esse erstmal darmfreundlich und gucke, wie ich das wieder so ein bisschen stabilisieren kann. Und dann danach …  

Viele Leute denken ja auch immer so Dinge wie Histaminintoleranz oder auch andere Unverträglichkeiten, dass hätte man für den Rest des Lebens. Da kann ich wirklich aus Erfahrung sagen: Nein. Sehr vieles ist rückgängig zu machen, wenn man wieder anfängt, sich artgerechter zu ernähren.  

 

Maria: Ja, genau.  

 

 

Fermentieren lernen mit der „Fermentationsformel“ 

 

Julia: Jetzt kann es ja sehr gut sein, dass meine Hörerinnen und Hörer Lust bekommen haben, das auch einmal auszuprobieren. Ihr habt das zwar schon supergut erklärt, aber vielleicht wünscht sich der eine oder andere noch ein bisschen mehr Unterstützung. Ihr habt ja einen Kurs dazu entwickelt – „Die Fermentationsformel“ – und den Kurs kann man jetzt auch sofort buchen. Also, wenn du das hörst – liebe Hörerin, lieber Hörer – du kannst dich jetzt auf die Warteliste für den Kurs, der seine Tore Ende dieser Woche öffnet, eintragen.  

Ich fänd’s super, wenn ihr jetzt noch so ein bisschen erklärt, wie der Kurs funktioniert, vielleicht auch, was ihr euch dabei gedacht habt, was euer Ziel ist mit dem Kurs. Das wäre toll, wenn ihr das noch so ein bisschen erklären könntet.  

 

Marco: Ja, danke Julia. Also, den Kurs haben wir ungefähr vor einem halben, Dreivierteljahr gemeinsam mit unserer Community entwickelt. Der Wunsch war in unserer Community entstanden, da einmal etwas anzubieten, wo jeder einzelne daheim in seiner Küche eigenständig erfolgreich fermentieren kann. Später natürlich auch unabhängig von uns.  

Den haben wir gemeinsam mit unserer Community entwickelt, wie gesagt, das erste Mal. Und jetzt, launchen wir den zum dritten Mal– gerade eben sind die Tore wieder geöffnet. Der ist wirklich mega geworden. Das ist kein reiner Online-Kurs, wie man ihn sonst so kennt. Das ist quasi ein „Hybridkurs“

Ich kann ja einmal ganz kurz erzählen, was da alles mit dabei ist:  

Wir haben natürlich fertig gedrehte Videos. Zum einen erstmal: Was ist Fermentation? Wie kannst du erfolgreich fermentieren? Warum sollte ich fermentieren? Mit ganz wundervollen Videos, mit Rezepten, wie ich daheim in meiner Küche fermentieren kann. Aber es gibt halt auch etwas dazu, so dass alle die gleiche Ausgangssituation haben. Es bekommt nämlich jeder ein Fermentierset nach Hause geschickt. Also sprich ein Gärsystem mit einem Glas, mit einem Beschwerungsstein, mit einem Gärverschluss, mit einem Stampfer. Jeder bekommt ein Arbeitsbuch, ein Workbook, physisch nach Hause geschickt, und es gibt noch viele Goodies, und zum Schluss gibt es noch ein Abschlusszertifikat.  

Aber das war es halt eben noch nicht. Dieser Kurs lebt davon, dass wir wirklich gemeinsam fermentieren. Also es gibt gemeinsame Live-Sessions, wo sich alle Teilnehmer dazuschalten. Jeder der möchte, kann auch zeigen, wie er daheim in seiner Küche fermentiert. Wir werden gemeinsam fermentieren. Davon lebt eigentlich die «Fermentationsformel», denn das sind wirklich immer die tollsten Sessions. Die haben echt immer so viel Energie. Wir freuen uns immer mega darauf.  

Da geht es zum einen darum, dass wir wirklich die ganzen Hacks und Informationen raushauen, die wir über Jahre erfahren haben, wo wir auch natürlich erstmal Fehler gemacht haben. Und das wollen wir den Teilnehmern weitergeben. Jeder kann dort in den Q&A-Sessions seine Fragen stellen. Also Frage-Antworten-Runden gibt es. Es ist wirklich so, dass wir gemeinsam fermentieren. Wir haben alle gemeinsam das Gemüse da zu Hause, schnippeln gemeinsam, legen ein, und jeder hat dann wirklich mehrere Fermente nach diesen vier Wochen erfolgreich daheim. Das ist wirklich ein richtig toller Kurs. Den launchen wir jetzt zum dritten Mal. 

Natürlich aufgrund der aktuellen Situation kam das Feedback: «Mensch, wir haben mehr Zeit als sonst. Wann gibt’s eigentlich diesen Kurs?» Und deshalb bringen wir diesen Kurs auch raus, denn jetzt gibt’s keine Ausrede. Jetzt hat jeder Zeit und kann wirklich an dem Kurs teilnehmen und wir freuen uns einfach wirklich drauf, dich persönlich kennenzulernen.  

 

Julia: Klasse. Das klingt toll. Wie ist es, wenn man jetzt nicht in Deutschland lebt? Schickt ihr auch in die Schweiz, nach Österreich und so weiter?  

 

Marco: Natürlich! Das machen wir auch, klar.  

 

Julia: Klasse. Falls jetzt jemand sagt: «Ach nee, das selber machen, das möchte ich doch nicht.» Ihr habt ja auch Produkte, die ihr fermentiert habt und die ihr verschickt, richtig?  

 

 

Produkte aus der Fermentationsmanufaktur zum Bestellen 

 

Julia: Da kann man, denke ich, bei euch auf der Webseite einfach schauen und sich das gleich bestellen. Richtig?  

 

Marco: Richtig. Genau. Wir haben eine Fermentationsmanufaktur. Wir stellen nach unseren eigenen Qualitätskriterien fermentiertes Gemüse her. Damit haben wir einmal angefangen und bieten jetzt zusätzlich noch die Möglichkeit, dass man auch daheim selber fermentieren kann, so dass jeder wirklich auswählen kann, was er am liebsten möchte.  

 

Julia: Super. Gibt es noch irgend etwas zum Schluss, das wir vergessen haben, das wir noch nicht erwähnt haben oder was ihr meinen Hörerinnen und Hörer einfach so gern mit auf den Weg geben möchtet?  

 

Maria: Ja, gerne. Klar. Vielleicht einfach mal anfangen! Immer dieses Aufschieben und so … Nein, wirklich sich einfach einmal trauen, ausprobieren. Vielleicht wird auch einmal was nichts, aber davon vielleicht nicht gleich demotivieren lassen. Wir drücken ganz fest die Daumen und wünschen ganz viel Erfolg beim Einlegen und viel Freude.  

 

Julia: Vielen lieben Dank für das tolle Gespräch. Ich bin sicher, dass ihr einige neue Fans dazugewonnen habt, die jetzt auch anfangen zu fermentieren und eben das euch dann auch hoffentlich zurückmelden, dass sie das gemacht haben. Schreibt ruhig Marco und Maria, wenn ihr eure ersten Erfahrungen gemacht habt.  

 

Ihr habt ja auch eine tolle Community, habt ihr gesagt. Ist das eine Facebook-Gruppe?  

 

Marco: Genau. So an sich die Facebook-Gruppe, da haben wir, glaube ich, über 8.000 Leute jetzt schon drin insgesamt. Unsere ganze Community auf Pinterest, Instagram, Facebook, das sind über 15.000 Leute. Die wächst wirklich extrem gerade.  

Ich sage mal, Fermentation ist wirklich gerade in aller Munde. Wahrscheinlich auch gerade aufgrund der aktuellen Situation. Da bin ich ganz offen und ehrlich. Die Leute wollen sich vielleicht auch einfach unabhängiger vom Supermarkt machen. Sie wollen wissen: Was ist eigentlich in meinem Essen drin? Ich will mein eigenes Superfood kreieren. Dementsprechend ist gerade echt ein großer Run, was uns natürlich auch freut. Dass da einfach das Bewusstsein auch geschärft wird: Was ist wirklich wichtig für mich? Was möchte ich zu mir nehmen? Welche Zutaten möchte ich in mir haben? Und vor allem: Wie kann ich m ein Immunsystem stärken.  

 

Julia: Genau. Klasse. Ja, ihr beiden: Ganz toll, was ihr macht! Viel Erfolg mit dem Kurs und viel Spaß mit der neuen Gruppe. Ich freue mich, wenn wir in Kontakt bleiben.  

 

Marco: Julia, danke dir.  

Maria: Ja, vielen Dank!  

 

Die Links zur Folge lauten: 

Mehr über „Sauer macht glücklich“ erfährst du unter: www.sauer-macht-gluecklich.de/  

Sauer macht glücklich – Apfel-Rote-Bete Relish, Video: https://www.youtube.com/watch?v=eh_biMGVDN0  

„Die Fermentationsformel“ – Online-Kurs: www.gruber-ernaehrung.ch/fermentieren 

Sauer macht glücklich Facebook Gruppe:  https://www.facebook.com/groups/happyfermentation/ 

Zuckerquiz: https://www.gruber-ernaehrung.ch/zuckerquiz  

Kostenlose Darmglück Facebook Gruppe: www.gruber-ernaehrung.ch/facebookgruppe  

Mein kostenloses Online Seminar: https://www.gruber-ernaehrung.ch/onlineseminar

Darmglück Online Kurs: https://training.gruber-ernaehrung.ch/darmgluck 

Instagram Profil Julia Gruber: https://www.instagram.com/juliaelisabethgruber/  

Und hier kannst du den Selbsthypnose-Minikurs erwerben: https://www.gruber-ernaehrung.ch/selbsthypnose

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