In dieser Folge spreche ich mit Matthias Hofmann unter anderem über:

  • Wie es dazu kam, dass Matthias als Müller und Bäckermeister auf einmal ein Low Carb Brot backen wollte
  • Wie man erkennt, ob ein Bäcker Backmischungen verwendet
  • Weshalb in einem Dinkelbrot bis zu 30% Weizen drin sein dürfen, ohne dass es deklariert werden muss
  • Welcher Unterschied besteht zwischen einem Eiweißbrot und eine Low Carb Brot
  • Wo bekommt man die Brote, die Matthias herstellt
  • Und: Warum das Unterbewusstsein bei einer Ernährungsumstellung so eine grosse Rolle spielt

 

Falls du dir das Interview lieber anschaust, statt anhörst oder liest, dann findest du es hier:

 

Julia: Matthias, du bist ja Müller- und Bäckermeister. Ich wollte schon immer jemanden zum Thema Brot und Backen befragen.
Du hast noch andere spannende Themen mitgebracht, auf die wir später noch eingehen werden.
Mich würde zu allererst dein Werdegang interessieren.

Matthias: Wir sind seit 4 Generationen Müller, unseren Familienbetrieb gibt es seit 1878. Ich habe erst Müller gelernt, dann Bäcker und habe dann die Bäckerei aufgebaut. Die Bäckerei ist so gewachsen, dass wir 260 Mitarbeiter und 14 Cafés hatten! Dann haben meine Frau und ich eine Ausbildung zum Mentalcoach gemacht. Das Ziel an der Sache war das Thema Mitarbeitermotivation.

Unser Trainer Thomas coacht viele Profisportler. Es war für uns neu, dass sich Profisportler Low Carb ernähren.

 

Low Carb Brot kann ich besser backen

 

Thomas hat sich auch Low Carb ernährt und hat uns ein Low Carb Brot gebacken, was wir probieren sollten und was wir davon halten. Ich sagte, dass es richtig schlecht schmeckt und darauf sagte Thomas, ich solle es besser machen.

Daraufhin haben wir versucht ein gutes Brot zu backen und es ging voll daneben. Der Ehrgeiz, Thomas ein gutes Brot zu backen, war da und so haben wir versucht und versucht und irgendwann hat es funktioniert und dann war sofort ein Bedarf da.

Wir boten das Brot in unserer Filiale an und es hat sich gut verkauft. Daraufhin haben wir gesagt, wir probieren mal was passiert, wenn man sich Low Carb ernährt. Und so sind wir dann jungfräulich an die Sache ran.

Ich habe 10 Kilo abgenommen, meine Frau 6 Kilo und wir fühlten uns besser.

Wir merkten dann, dass wir nur noch Low Carb essen und die normalen Zutaten aussortierten. Das ging dann immer weiter, bis wir merkten, dass das mit der Bäckerei gar nicht mehr passt. Wir produzierten High Carb, aber lebten Low Carb.

Wir kamen dann zu dem Entschluss alles zu verkaufen und von null anzufangen. Das haben wir 2017 gemacht und produzieren jetzt nur noch Low Carb.

 

Auch beruflich von kohlenhydratreich zu kohlenhydratarm

Julia: Was haben eure Mitarbeiter dazu gesagt?

Matthias: Die waren enttäuscht. Viele haben wir sozusagen mitverkauft. Ein Kollege von uns hat nicht weit weg eine Produktion gebaut und somit haben wir an ihn verkauft, weil die Mitarbeiter somit übernommen werden konnten. Ganz wenige sind bei uns geblieben – sie sind wirklich mit Begeisterung dabei!

Julia: Es gibt ja Leute, die ab und zu noch ein ‚richtiges‘ Brot kaufen möchten. Gibt es da Tipps, worauf man beim Kauf achten sollte? Es wird ja in vielen Bäckereien mit Backmischungen gearbeitet. Vielleicht kannst du dazu etwas sagen, wie heutzutage daherkommt. Im Vergleich dazu, wie man früher Brot gebacken hat.

 

Wie erkenne ich, dass ein Bäcker Backmischungen verwendet?

Matthias: Das Thema Backmischungen ist ein schwieriges Thema, was beim Bäcker auch schwierig herauszukriegen ist.

Damals hörte ich oft ‚Wenn ich bei einem kleinen Bäcker einkaufe, ist es ohne Backmischung und die Industrie macht Backmischungen‘. Eigentlich ist es genau umgekehrt. Der Kleine, der eine große Produktvielfalt anbietet, kann gar nicht ohne Backmischung so viel produzieren. Die Industrie rechnet genauer, weil die Backmischungen teuer sind. Sie hat weniger Produkte, aber dafür große Mengen und bei denen geht es dann um Kosteneinsparung.

Kosten kann man einsparen, indem man ohne Backmischung produziert. Es tut mir leid, wenn ich das so sagen muss, aber die großen Bäcker sind oft sauberer, als die Kleinen.

Wenn man sich ein Brot kauft, ist natürlich ein Vollkornbrot besser, wegen dem glykämischen Index. Es dauert länger, bis der Blutzuckerspiegel steigt. Aber auch hier ist es so, der Verbraucher geht zum Bäcker und sagt, ich hätte gern ein Vollkornbrot. Und eigentlich will er gar kein Vollkornbrot, sondern er will ein Brot mit Körnern. Und die Verkäuferin gibt ihm auch ein Brot mit Körnern und sagt nie, das ist kein Vollkornbrot, weil das gibt immer Diskussionen mit dem Kunden. So ein richtiges Vollkornbrot, welches 100% aus Vollkorn besteht, gibt es ganz wenig beim Bäcker, weil das mag der Kunde nicht essen. Der Kunde will ein lockeres Brot – locker ist aber nie Vollkorn.

Julia: Stimmt es, dass zum Teil 40 Zutaten in einem Brot sind?

Matthias: Das gibt es ganz klar. Wenn Backmittel drin sind, gehen die Zutatenmengen gewaltig nach oben. Je mehr Zutaten drin sind, desto schwieriger wäre es für den Bäcker, die alle selbst zu mischen.

Julia: Was sind für Sachen drin? Backbeschleuniger, oder Enzyme, oder ähnliches?

Matthias: Enzyme sind der neuste Trend. Enzyme muss man auch nicht deklarieren, das ist das Schwierige daran. Ein Bäcker kann sagen, dass sein Brot absolut clean ist. Aber da können Enzyme drin sein, die nach dem Backen nicht mehr nachweisbar sind und deshalb müssen sie nicht deklariert werden.

 

Was ist lange Teigführung?

Julia: Man hört heute immer wieder von sogenannter langer Teigführung und dass das etwas Wichtiges ist. Kannst du dazu etwas sagen?

Matthias: Das war auch unser Steckenpferd, mit langen Teigführungen zu arbeiten. Ich setze weniger Hefe zu, ich bekomme viel mehr Geschmack, aber der Teig ist viel schwerer zu handhaben und ich brauche unheimlich viel Lagerfläche, um die Teigmengen vorzuhalten.

Und da hat die Industrie ein Problem, weil sie nicht so viel Teig lagern kann, dass sie lange Teigführung anbieten kann.

Julia: Was bedeutet lange Teigführung genau?

Matthias: Man macht einen weichen Teig (Wasser, wenig Hefe, Mehl und Salz) und lässt ihn mindestens 12 Stunden, zum Teil auch 24 Stunden stehen. In der Zeit bauen die natürlich vorhandenen Enzyme das Eiweiß und die Stärke ab und machen relativ weichen Teig und diesen Teig bringe ich dann mit 10-20% Anteil zum normalen Teig dazu. Dadurch ist das Aroma deutlich besser.

Julia: Und die Verträglichkeit ist besser.

Matthias: Das sagen viele, aber es gibt viele verschiedene Meinungen auf dem Markt.

Julia: Soweit ich informiert bin, ist es so, dass das Gluten voraufgespalten wird und die Verdaulichkeit verbessert wird.

Matthias: Da ist das Problem, weil ein Brot mit Vorteig schwerer zu führen ist in der Produktion wir der Vorteig oft genommen, um Geschmack reinzubringen und danach setzt man dem Teig wieder mehr Gluten zu, damit man den Teig wieder stabil kriegt.

Julia: Und Sauerteig ist dann nochmal etwas anderes?

Matthias: Sauerteig ist im Prinzip auch ein Vorteig, der aber mit Milch- und Essigsäurebakterien angesetzt ist und dadurch versäuert ist.

Julia: Das wird ja quasi fermentiert. Bildet das eigene Hefe?

Matthias: Ja. Trotzdem wird noch meistens normale Hefe hinzugefügt, weil die Sauerteighefe zu schwach ist.

 

Warum im Brot nicht immer nur das Mehl drin ist, das draufsteht

Julia: Ich habe mal gehört, dass oft bei Roggensauerteigbrot trotzdem Weizen mit reingemacht wird. Stimmt das?

Matthias: Ja. Von den Leitsätzen her ist es erlaubt, dass zum Beispiel bei einem 100%igen Vollkornbrot 10% Mehl zusetzen und es trotzdem als Vollkornbrot verkaufen. Und es muss nicht deklariert werden.

Auch ein 100%iges Roggenbrot darf Weizen enthalten.

Das mit den 10% geht aber noch weiter. Der Bauer darf Dinkel anliefern und darf 10% Fremdgetreide (Weizen) zusetzen. Der Müller darf 10% Fremdmehl zusetzen und der Bäcker darf ebenfalls 10% Fremdmehl zusetzen. Also wenn das jeder von denen macht, haben wir nachher nur 70% Dinkel im Dinkelbrot.

Und es denken viele Leute mit Weizenunverträglichkeit, die normalerweise Dinkel vertragen würden, dass sie es doch nicht vertragen.

Bei Dinkel ist das Problem, dass es vor Jahren ein ursprüngliches Getreide war und die Nachfrage so zugenommen hat, dass Dinkel mittlerweile (genauso wie Weizen) dermaßen überzüchtet ist, dass die Eiweiße sich so verändern, dass der menschliche Körper zum Teil nicht mitkommt. Vor 100 Jahren war Weizen noch deutlich verträglicher als heute. Und das nur, weil sich die Eiweiße in Zusammensetzung so schnell verändert haben, dass der Mensch gar nicht so schnell mitkommt.

Julia: Das bedeutet wenn ich im Supermarkt ein Dinkelmehl kaufe, dann kann es sein, dass der Müller Weizen mit reingemacht hat und es nicht deklariert ist?

Matthias: Richtig.

Julia: Und warum macht der Müller das? Ist das günstiger?

Matthias: Wenn der Müller zum Beispiel erst Weizen mahlt und danach Dinkel, ist immer noch in der Rohrleitung ein fremdes Mehl drin. Deshalb ist es theoretisch erlaubt. Praktisch ist es so, dass Dinkel ein vielfaches vom Weizen kostet und deshalb wollen Bauer, Müller und Bäcker immer an die Grenze gehen.

Julia: Das schockiert mich ein wenig. Wie sieht es mit Urdinkel aus? Kann man darauf vertrauen, dass es ein anderes Dinkel ist, oder ist es ein Marketing-Gag?

Matthias: Im Prinzip ist es ein Gag. Es wird momentan auch extrem schnell weitergezüchtet.

Julia: Sehr unschön das Ganze. Jedoch gut, dass es jetzt hier aufgeklärt wird. Das ist vielleicht für ein paar Leute eine Erklärung, wieso sie sogar kein Dinkelbrot vertragen.

Matthias: In so einem Fall gilt: ganzen Dinkel kaufen und genau anschauen, ob Weizen drin ist. Dinkel ist relativ lang, die Weizenkörner sind kürzer und runder. Und dann am besten selbst machen.

Was war schwierig daran, ein schmackhaftes Low Carb Brot zu entwickeln?

Julia: Aber du machst ja anderes Brot. Kannst du beschreiben, was in so einem Low Carb Brot drin ist und wieso es so schwierig war, dies zu entwickeln?

Matthias: Hauptbestandteile sind Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Flohsamenschale. Zur Lockerung nehmen wir Backpulver. Bei Backpulver war die erste Schwierigkeit, dass es kein Backpulver auf dem Markt gibt, was Stärkefrei ist. Es ist nicht viel Stärke drin, aber wir wollten auf der Zutatenliste keine Stärke haben.
Also haben wir ein Backpulver ohne Stärke entwickelt. Und dann sind noch Salz, Kräuter und Wasser drin.

Julia: Ok und dann gibt es noch welche, wo Hühnereiweiß drin ist. Achtet ihr auch auf die Qualität des Hühnereiweiß?

Matthias: Unsere Brote sind alle Bio.

Julia: Ihr habt aber auch vegane Brote, richtig?

Matthias: Ja.

Julia: Was war noch eine Schwierigkeit, bis auf das mit dem Backpulver?

Matthias: Einfach die grundsätzlichen Dinge. Andere Knetzeit, längere Backzeit, dafür kältere Backtemperatur, andere Verarbeitung, andere Quellzeiten. Es war alles komplett anders. Bei körnigem Brot war natürlich das Thema: Wie kriege ich so ein Brot ohne Konservierungsstoffe auf natürlichem Wege 4 Wochen lang haltbar?

Julia: Wie verkauft ihr das? Habt ihr einen Laden?

Matthias: Wir haben einen Werksverkauf. Davon könnten wir aber nicht leben. Wir haben verschiedene Vertriebswege. Wir verkaufen im Onlineshop unter panifactum.de, wir sind in Deutschland bei Kaufland bundesweit und auf QVC gibt es unsere Backmischungen zu kaufen.

Julia: Die Backmischungen gibt es nur dort und nicht im Laden?

Matthias: Im Werksverkauft und im Onlineshop gibt’s auch die Bakcmischungen, aber bei Kaufland gibt’s nur die fertig gebackenen Brote.

Julia: Wie muss man sich das vorstellen, dass die Brote 4 Wochen halten? Muss ich die noch in den Toaster stecken?

Matthias: Es hält einfach so, im Prinzip sind sind sie verzehrfertig. Wenn man es noch toastet ist es natürlich sehr knusprig. Man kann es auch problemlos einfrieren, weil das Brot keine Stärke enthält, deswegen schmeckt es auch aufgetaut frisch.

Julia: Ich habe mich ja bereits von der Qualität überzeugen können, als ich euch beim LCHF-Kongress kennenlernte. Es schmeckt wirklich sehr gut! Ihr macht auch Riegel? Und alles ist Low Carb?

Matthias: Genau. Es ist alles Low Carb, es ist alles getreidefrei und sojafrei. Was im Verglich zum Brot bei den Produkten anders ist, ist dass wir bei allem was süß ist nicht bio sind, weil Xylit nicht als bio zugelassen ist.

 

Was ist der Unterschied von einem Low Carb Brot und eine Eiweißbrot?

Julia: Ich werde öfter von Kunden gefragt, was ich von Eiweißbrot halte. Müsste man das anders definieren, oder ist es sowas Ähnliches, wie ihr habt?

Matthias: Es ist etwas ganz Anderes. Eiweißbrot ist ein ganz normales Weizenmischbrot, das einfach mehr Weizenkleber/Gluten enthält und dadurch rechnerisch weniger Kohlenhydrate hat, weil es mehr Eiweiß hat. Genau das, was die Leute oft nicht vertragen, ist der Weizenkleber durch seine bestärkte Form darin.

Julia: Das ist ein gutes Beispiel für etwas, das pseudogesund klingt und die Leute denken, sie tun sich etwas Gutes und dabei ist genau das Gegenteil der Fall. Für euch war in erster Linie die Motivation euch Low Carb zu ernähren, weil ihr das von eurem Coach gehört hattet und die Benefits waren dann, dass ihr abgenommen habt und euch besser gefühlt habt. Das hattet ihr wahrscheinlich gar nicht so erwartet,

Matthias: Ne, überhaupt nicht. Vor allem nicht ohne Sport und ohne Hunger. Das war sehr überraschend! Ich dachte immer, wenn ich abnehmen möchte, muss ich verzichten. Das war überhaupt nicht der Fall.

 

Das Unterbewusstsein spielt bei der Ernährungsumstellung eine grosse Rolle!

Julia: Habt ihr jetzt durch eure Mentalcoachausbildung auch was profitieren können, zum Beispiel wenn Leute nach dem Einstieg in Low Carb fragen?

Matthias: Ja. Wir haben eine Zeit lang Kurse angeboten. Für uns war das ein spannendes Testfeld. Einfach um zu sehen, was mit Low Carb noch passiert.

Es ist wahnsinnig interessant, Bluthochdruck innerhalb von einer halben Woche auf normal zu regulieren.

Oder bei Depressionen konnten die Leute ihre Antidepressiva reduzieren. Diabetiker Typ 2 brauchen zum Teil nachher gar kein Insulin mehr zuführen. Was wir mit unserer Mentalcoachgeschichte dazu eingebaut haben ist, dass wenn die Leute umstellen, der Verstand sagt ‚Ich will abnehmen!‘ und das Unterbewusstsein sagt ‚Nein, das machen wir heute nicht!‘. Und dann entsteht quasi ein Kampf Verstand gegen Unterbewusstsein.

Das funktioniert eine Zeit lang und irgendwann ist der Verstand abgelenkt, weil andere Probleme auftauchen und dann kippt man wieder. Und bei uns war dann Thema zu sagen: wenn man mental das Unterbewusstsein mit umstellen kann, dann ist es viel leichter. Das versuchten wir den Leuten beizubringen und es hat sehr gut funktioniert!

Julia: Und wie bekommt man das hin?

Matthias: Es gibt eine Klopftechnik. Ich denke mir bestimmte Sätze und klopfe bestimmte Positionen.

Julia: Super! Das Unterbewusstsein darf man definitiv nicht unterschätzen. Wenn man es mit ins Boot holt, hat man einen Verbündeten mit dabei und es läuft entspannt. Ist eure Erfahrung auch, dass wenn die Leute anfangen Kohlenhydrate zu reduzieren, dass die Lust darauf abnimmt?

Matthias: Ja, genau!

Julia: Die meisten Leute beginnen mit Low Carb um abzunehmen. Warum gibt es Menschen, die sich Low Carb Ernährung und trotzdem nicht abnehmen? Hast du sowas mal miterlebt?

Matthias: Ja. Also es gibt Leute, die weiterhin zu viel essen. Wenn man nicht ins Defizit geht, nimmt man nicht ab. Ein Thema ist unter anderem, dass die Leute zu wenig Fett essen. Dann haben wir festgestellt, dass Leute mit Fettleber extrem schlecht abnehmen. Da sind wir jetzt dabei zu probieren, ob Intervallfasten hilft.

Julia: Bietet ihr so Coaching immer noch an, oder habt ihr euch ganz aufs Brot konzentriert?

Matthias: Einzelcoachings machen wir immer wieder mal, wenn es zeitlich passt. Kurse bieten wir aktuell nicht an.

Julia: Gibt es irgendwas Neues, was bald kommen wird?

Matthias: Ja und zwar gebackener Kuchen! Der wird auch im Einzelhandel platziert.

Julia: Super. Ich finde wir haben heute hier ganz viel gelernt! Da wird dem einen oder anderen Zuhörer bestimmt ein Licht aufgehen. Wo finden wir dich, wenn wir mehr wissen möchten, oder sogar etwas bestellen möchten.

Matthias: Unter www.panifactum.de findet man mich, alle Produkte und alles über unsere Firma. Wenn jemand als Neukunde kommt und den Code JULIA10 eingibt, bekommt er über den ersten Einkauf 10% Rabatt! Momentan ist leider ein Versand in die Schweiz noch nicht möglich aber wir arbeiten daran, das demnächst anzubieten.

Julia: Superlieb mit dem Gutschein! Ich finde es ganz toll, was ihr macht! Ich persönlich esse oft kein Brot, weil es mir nicht fehlt. Aber ich sehe bei vielen Kunden, dass ihnen das total fehlt und von dem her ist das ein ganz tolles Angebot, was ihr da macht. Eine letzte Frage: Würdest du sagen, man kann solche Brote selbst backen?

Matthias: Es gibt viele Rezepte in bestimmten Foren, die funktionieren. Das kann man natürlich machen. Das Problem ist oft, dass die Zutaten nicht sauber definiert sind.

Julia: Vielen, vielen Dank für das Gespräch! Ich bin gespannt, wie es bei euch weitergeht. Ich freue mich, wenn wir in Kontakt bleiben!

 

Wow. Ich muss sagen, dass mit den 30% Weizen im Dinkelbrot hat mich schon ein wenig schockiert. Dass nicht immer alles deklariert werden muss, das wusste ich. Aber dass es so viel ist hätte ich nicht gedacht.

Wenn dich das Interview jetzt inspiriert hat, auch selber die Ernährung Richtung Low Carb umzustellen, dann informiere dich doch über unsern Online Kurs «Darmglück», ich begleite dich sehr gerne! Darmglück ist ein umfassender und undogmatischer Kurs, wo du viel lernst und vor allem auch direkt umsetzt. Selbst in einem stressigen Alltag kannst du den Kurs gut anwenden. Es geht dabei um Einstellung und Motivation, Ernährungsumstellung mit Hilfe von konkreten Rezepten und Wochenplänen, Hintergrundinformationen zum Thema Darmgesundheit und es gibt live Fragen & Antwortenrunden, damit alles, was du rund um die Darmgesundheit und deine persönliche Situation wissen möchtest auch beantwortet wird. Alleiniges Endziel des Kurses ist: dass du dich wohl fühlst. Und zwar jeden Tag.

Du findest alle Infos dazu unter www.gruber-ernaehrung.ch/darmglueck

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